Il Brandacujun

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BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure della Riviera di Ponente, preparata con patate e merluzzo secco (stoccafisso) o salato (baccalà). Può essere servito come antipasto oppure, in quantità maggiore, come secondo piatto.

La ricetta prevede che il merluzzo venga lessato con le patate e insaporito, a fine cottura, con aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva taggiasca, succo di limone, sale ed eventualmente pepe.

Una volta cotto il tutto, stando alla ricetta originale, si pone il coperchio sulla pentola e si comincia a “brandare” ovvero a scuotere la pentola con energia fino a quando gli ingredienti non sono disfatti e amalgamati.

Da qui si capisce qualcosa in più sull’etimologia del nome di questo piatto: la prima parte del nome deriva proprio dal verbo “brandar” che in provenzale antico significa appunto “scuotere”; sulla seconda parte del nome, invece, abbiamo due differenti versioni: una la fa derivare dal fatto che, trattandosi di un procedimento lungo e faticoso, venisse delegato a questo compito il componente meno “sveglio” della famiglia; l’altra considera che, tenendo la pentola un po’ più in basso per mescolare meglio gli ingredienti, oltre allo stoccafisso si debba necessariamente scuotere anche qualcos’altro .

Prima di preparare il brandacujun è  necessario procurarsi del baccalà già dissalato o dello stoccafisso già ammollato in acqua. Se si preferisce ammollarlo in casa, è necessario lasciarlo per almeno 48 ore in un recipiente colmo con un costante filo d’acqua corrente; nel caso di dissalatura, bisogna effettuare l’operazione per 3/4 giorni avendo cura di cambiare l’acqua più volte durante la giornata.

La differenza principale tra l’utilizzo del baccalà o dello stoccafisso è che, con il primo, si ottiene quasi una mousse, mentre con il secondo si ha una preparazione di maggiore consistenza a causa della maggiore fibrosità della carne.

Vediamo finalmente come si prepara questo piatto.

INGREDIENTI

• 1,2 kg di stoccafisso ammollato

• 1 kg di patate

• 2 spicchi d’aglio

• alcuni rametti di prezzemolo

• sale

• pepe

• olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure di Ponente

PROCEDIMENTO

• Tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una pentola bassa e capiente, piena di acqua fredda salata.

• Quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma e aggiungete le patate pelate e tagliate in due. Continuate la cottura fino a quando le patate saranno molto morbide.

• Dopo una mezz’ora, patate e stoccafisso dovrebbero essere entrambi cotti.

• Scolate il tutto e lasciate intiepidire. Schiacciate le patate e ripulite lo stoccafisso da pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita.

• Rimettete le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura, condite con sale, poco pepe bianco, prezzemolo e aglio tritati ed abbondante olio extravergine d’oliva.

• Rimettete il coperchio alla pentola di cottura (eventualmente fissatelo con uno strofinaccio) e cominciate a “brandare” (cioè a muovere la pentola con movimento rotatorio, scuotendola ogni due o tre giri) per il tempo che basta ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo.

• Servite caldo, completando con una macinata di pepe ed un bel filo d’olio extravergine d’oliva. Eventualmente accompagnate con dei crostoni di pane.