Il coniglio alla ligure

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Piatto tipico della Liguria, il coniglio, seppure oggi diffuso su tutto il territorio, ha le sue radici a Ponente. Apprezzato per l’abbinamento tra carne delicata e dolce e sapore amaro dato dalle olive taggiasche, è solitamente accompagnato dai pinoli e da un buon bicchiere di vino locale.

Ricetta caratteristica per il coniglio è quella di Apricale, e più in generale della Val Nervia. Il coniglio, all’epoca ucciso in casa, trattato e fatto a pezzi, veniva messo in tegame a fuoco lento e con il coperchio a “dare l’acqua”, che poi veniva eliminata. A questo punto è necessario farlo rosolare in olio di oliva, aggiungendo due cipolle, una testa d’aglio, sale e un mazzetto di erbe profumate tra cui timo, salvia, rosmarino e alloro. Si aggiunge mezzo litro di Rossese, con una manciata di olive salte da aggiungere mentre la cottura prosegue. Dopo 45 minuti-un’ora, a cottura quasi ultimata, va aggiunto un pomodoro fatto a pezzetti, maturo e privo di semi e buccia. Da ricordare l’accortezza di eliminare il fegato dall’animale. Nel frattempo, a parte, cuociono le patate, da aggiungere poi al coniglio. La cottura si ultima a fuoco spento, lascianto il tegame con il coperchio per un quarto d’ora, in modo da insaporire il piatto.