Cucina tipica della val Nervia, il coniglio brüscau

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La carne di coniglio ha sempre occupato un posto speciale nella cucina tipica ligure, tradizionalmente povera di piatti a base di bovino e suino. La ricetta del coniglio alla ligure è effettivamente nota e diffusa in tutta la regione, ma il modo di cucinarlo che raccontiamo oggi è tipico della val Nervia, e nello specifico di Apricale: ecco a voi in coniglio brüscau.

La preparazione del piatto secondo tradizione prevede che la pelliccia dell’animale sia rimossa con il fuoco: l’animale morto si mette a rosolare intero con ancora le interiora su una fiamma viva, fino a che la pelliccia non è completamente bruciata. Una volta completata questa operazione l’animale veniva lavato abbondantemente con acqua e sapone di Marsiglia, generalmente in un ruscello; terminato questo primo lavaggio era necessario rimuovere le interiora del coniglio per poi passare ad un secondo lavaggio. A questo punto la tradizione vuole che la carcassa prima di essere tagliata e cucinata rimanga una notte a “riposare” in luogo ventilato e asciutto. Finalmente si può passare alla preparazione del piatto vero e proprio, ma prima vediamo quali sono gli ingredienti necessari.

Ingredienti (oltre ad un coniglio)

Due cipolle

Mezzo chilo abbondante di patate

Olio extravergine di oliva taggiasca

Olive taggiasche in salamoia

Una testa d’aglio

Un pomodoro (se grande) o due (se piccoli) molto maturi

Mezzo litro di vino Rossese

Sale, pepe e erbe aromatiche come timo, salvia, rosmarino e alloro

Il coniglio deve essere tagliato a pezzi e messo a in un tegame di terra cotta con coperchio: il tutto deve cuocere qualche minuto a fuoco lento perché dalla carne fuoriesca l’acqua in eccesso; dopo qualche minuto si aggiungono l’olio, le cipolle tagliate a fette e l’aglio. Quando il contenuto della pentola è rosolato a puntino si possono aggiungere gli odori (magari riuniti in un mazzetto grazie a dello spago da cucina) oltre alle olive e al Rossese: dopo circa 45 minuti di ulteriore cottura è il momento di aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, dopo esserci presi cura di rimuovere semi e pelle. Nel frattempo si rosolano un po’ di patate in una padella con l’olio. Dopo aver aggiunto i pomodori si versano nel tegame di coccio anche le patate e si lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per ulteriori 15 minuti, e il piatto è pronto per essere gustato.