Prelibatezze dalla tradizione ventimigliese: il “budegu in supa de broculu”

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Il budegu in supa de broculu è un piatto tipico della cucina ventimigliese: si tratta di uno sformato di lofio martino e broccoli, spesso preparato con la rana pescatrice (in dialetto chiamato gianélu), di molto più facile reperimento del raro Lofio. Di seguito gli ingredienti per realizzare la ricetta per 6 persone:

Ingredienti:

una o due code di lofio o di pescatrice, per circa un chilogrammo

600 grammi di cavolo broccolo

50 grammi di formaggio pecorino e grana grattugiati

crostini di pane, quanto basta

brodo vegetale e di pesce

quattro uova

succo di limone, olio, vino bianco, latte

aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro

noce moscata, sale e pepe.

Preparazione:    

Portare a bollitura il pesce ed i broccoli, così da procedere alla pulizia con maggiore facilità. Sgocciolare il pesce, togliere la testa, la pelle e la lisca centrale. Questi resti si continueranno a far bollire, nell’acqua dei broccoli, per ottenere un abbondante brodo-fumetto. Soffriggere il broccolo, tagliato a pezzi, in aglio, prezzemolo e succo di limone. Quando risulterà giustamente dorato, versarlo nel brodo precedentemente ottenuto, lasciando cuocere il tutto a fuoco lento fino a che la parte liquida non si è quasi del tutto consumata. Mettere la polpa del pesce in casseruola, con alloro, aglio, sale e pepe, vino bianco e due mestoli d’acqua, a fuoco medio, coperta per 15 minuti: a questo punti si pone la polpa in una terrina, per sbriciolarla. Si condisce con sale e pepe, noce moscata, maggiorana e prezzemolo, tritati finemente. Incorporare i tuorli d’uovo lavorando il composto con energia. Nel frattempo, preparare i crostini passati in forno leggermente oliati.

In uno stampo a pareti lisce, ben unto, disporre un ripiano di crostini sbriciolati, coperto da uno strato di pesce, sormontato da un ripiano di broccolo, seguito da uno strato di formaggi grattugiati. Riprendere dai crostini, poi il pesce seguito dal broccolo, fino a concludere con i crostini sbriciolati. Passate il recipiente in forno caldo a 200°C, per mezz’ora.